Im vergangenen Jahr haben 325.000 Beschäftigte im Gastgewerbe der Branche den Rücken gekehrt – als Folge der schlechten Arbeitsbedingungen

Allgemein

Die Gastronomiebranche hat in der globalen Wirtschaftskrise in Verbindung mit den in Deutschland flächendeckend angeordneten Betriebsschließungen infolge der Corona-Pandemie ohne Frage mit am stärksten gelitten. Entsprechend groß waren auch die finanziellen Belastungen für alle Beteiligten, die massiven wirtschaftlichen Auswirkungen gingen bis hin zur völligen Existenzvernichtung.

Nach langen Monaten haben Restaurants, Kneipen und Hotels unter Auflagen wieder ihre Türen für die Kundschaft geöffnet, jedoch fehlt nun das Personal. Dieses Problem ist allerdings hausgemacht. Zu lange haben die Betriebe im Gastgewerbe auf Niedriglöhne, prekäre Arbeit und schlechte Nachwuchspflege gesetzt.

Nach offiziellen Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) haben 325.000 Beschäftigte im letzten Jahr der Branche den Rücken gekehrt, rund die Hälfte von ihnen ist in andere Branchen abgewandert.

Im Folgenden sollen die Rahmenbedingungen und die konkrete Lebens- und Arbeitssituation der Beschäftigten im Gastronomiebereich beleuchtet werden.

Der Gastronomiebereich wird unterteilt in Beherbergungsgewerbe, Gaststättengewerbe, Caterer und Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen. Insgesamt gab es im Jahr 2019 laut DEHOGA 222.789 umsatzsteuerpflichtige Unternehmen, die einen Jahresumsatz von 93,6 Milliarden Euro erwirtschafteten. Im Gastgewerbe arbeiteten im gleichen Jahr 2.347.000 Beschäftigte und 51.076 junge Menschen wurden ausgebildet. Von den Beschäftigten waren über 50 Prozent in prekären Minijobs tätig. Vollzeitstellen machen inzwischen weniger als ein Viertel der Gesamtbeschäftigung aus. Gingen die Vollzeitbeschäftigten in die Kurzarbeit, hatten sie in der Regel rund 1.100 Euro im Monat für sich und ihre Familien zum leben. Dauerhafte Perspektiven werden den meisten Menschen in der Gastronomie nicht geboten.

Es ist erst ein Jahr her, dass die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in ihren Tarifverhandlungen mit dem Bundesverband der Systemgastronomie (BdS) einen Mindeststundenlohn von 12 Euro für die Beschäftigten der Tarifgruppe 2 verlangte. Nach 3 ergebnislosen Verhandlungen wurde erst nach der Schlichtung Anfang März 2020 eine Einigung erzielt. Die Löhne stiegen ab 1.7.2020 zwar, aber lediglich auf 10,00 Euro. Die geforderten 12.00 Euro gibt es für die rund 120.000 Beschäftigten der Tarifgruppe 2 erst ab dem 1.12.2023. Doch aufgrund der kontinuierlichen Tarifflucht kommen nicht einmal vier von zehn Beschäftigten in den Genuss eines Tarifvertrages.

Unternehmer-­ und Arbeitgeberverband des Gastgewerbes in Deutschland

Der Deutsche Hotel­ und Gaststättenverband e.V ist der Unternehmer- und Arbeitgeberverband des Gastgewerbes in Deutschland. Nach eigenen Angaben ist es Ziel der DEHOGA, die Rahmenbedingungen für die Unternehmen der Branche zu verbessern, wobei er sich in den letzten Jahren vor allem durch sein ruppiges Vorgehen gegenüber den Beschäftigten hervortat.

Die Einführung des gesetzlichen Mindestlohns wurde von dem Verband heftig bekämpft,  indem ein Horrorszenario für die Branche an die Wand gemalt wurde, mit riesigen Kostensteigerungen, welche zu Arbeitsplatzverlusten oder gar Betriebsschließungen führen würden.

Der DEHOGA hatte eine Unternehmenspolitik gefördert, die zu einer staken Fluktuation innerhalb der Belegschaften führte. Diese Politik fällt ihnen heute auf die Füße. Nach dem Motto „Wenn es dir hier nicht passt, geh doch woanders hin“, sind die Fachkräfte abgewandert und nun wird händeringend nach billigem Arbeitskräfteersatz gesucht.

Um diesen Fehler zu glätten, startete der DEHOGA vor einigen Jahren dann in Rheinland-Pfalz und Mecklenburg-Vorpommern sein „Pilotprojekt Guter Gastgeber – Guter Arbeitgeber“, um vorgeblich eine Verbesserung der Arbeitsbedingungen und die Steigerung der Attraktivität der Branche zu erreichen. Zeitgleich setzte man die Forderung zur Einführung des Zwölf-Stunden-Tages im Servicebereich in die Welt. Die Unternehmen der Branche wollten ihre Beschäftigten an drei Tagen in der Woche auch bis zu zwölf Stunden einsetzen. Da laut Arbeitszeitgesetz bisher zehn Stunden als Obergrenze gelten, wollten sie, dass das Gesetz dann geändert wird.

Um Kosten einzusparen, werden ganz bewusst Personalunterbesetzungen in Kauf genommen, die größtenteils durch unbezahlte Überstunden wieder kompensiert werden.

In den Ausbildungsreporten der letzten Jahre wurde immer wieder auf den rauen Umgangston in der Branche hingewiesen mit den schlechtesten Bewertungen für die Ausbildungsberufe. Außerdem beklagten die jungen Menschen die oftmals fachlich ungenügende Anleitung, eine unterdurchschnittliche Ausbildungsvergütung und das Gefühl, ausgenutzt zu werden. Die Abbruchquote ist in den Ausbildungsberufen der Gastronomie nach wie vor mit am höchsten und ein Betriebswechsel während der Ausbildung nicht unüblich. Fast jede zweite Ausbildung zum Koch wird nicht abgeschlossen.

Immer wieder fordern die Unternehmensvertreter eine Dynamisierung der Einkommensgrenze für Minijobs. Sie machen derzeit Druck für eine „Anpassung“ der Minijob-Verdienstgrenze an die Lohnentwicklung und argumentieren, dass die Aushilfen immer schneller den Grenzbetrag von 450 Euro erreichen, weil der tarifliche Einstiegslohn über dem gesetzlichen Mindestlohn liege. Sie führen weiter an, dass bei Einführung des Mindestlohns 2015 die Minijobber eine Arbeitszeit von maximal 53 Stunden im Monat hatten, beim Mindestlohn 2019 mit 9,19 Euro, dürften nur noch 49 Stunden gearbeitet werden. Auch hätte es zuletzt im Jahr 2013 die letzte Anpassung von 400 Euro auf die heutigen 450 Euro gegeben, deshalb sei eine erneute Anpassung überfällig.

Gewerkschaftliches Engagement stößt schnell an Grenzen

Die Gewerkschaft für Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ist die größte agierende Gewerkschaft in der Branche, bundesweit hatte sie Ende 2020 noch 194.145 Mitglieder, Tendenz sinkend,  was einen Anteil von rund 3,0 Prozent der Gesamtmitgliederanzahl der DGB-Gewerkschaften darstellt. Ihr Einfluss ist entsprechend begrenzt, was zum Teil auch in einer starken Fluktuation des Personals in den kleinen Betrieben begründet liegt.

Die Gastronomiebranche ist in vielen Gewerkschaftskreisen nicht besonders beliebt, da sie als schwer organisierbar gilt. Gerade in den größeren Gewerkschaften, in denen es vorrangig um die Gewinnung neuer Mitglieder geht, bleibt diese Branche oft außen vor, auch weil die Betriebe in der Regel nicht sehr groß und somit nicht attraktiv genug für die Gewinnung einer großen Anzahl von Neumitgliedern sind.

Bei dem geringen Organisationsgrad gibt es ein generelles Misstrauen gegenüber Gewerkschaften. Die Gewerkschaft ist meistens nicht Teil des Betriebes, so haben sie es schwer, sich einen Einblick zu verschaffen. Oft sind sie darauf angewiesen, Informationen durch die Beschäftigten zu erhalten.

Finden sich doch mal Einzelpersonen, die sich an die Gewerkschaft wenden, können diese zwar beraten werden, aber mehr auch nicht. Zu einer Organisierung der Beschäftigten bedarf es mehr, als eine einzelne Person über eine punktuelle Beratung hinaus für die Gewerkschaftsarbeit zu begeistern bzw. für eine innerbetriebliche gewerkschaftliche Organisation zu gewinnen.

Vor allem fehlt es an öffentlichkeitswirksamen Streiks in der Branche, die eine Mobilisierung entfachen, wie es die Streiks im Einzelhandel und in Erziehungsberufen zeigten. Dabei gingen vor allem Frauen engagiert auf die Straße und konnten sogar den Gewerkschaftsfunktionären durch den Druck von unten, innergewerkschaftliche Mitbestimmung und etwas mehr Demokratie abtrotzten.

Die konkrete Lebens- und Arbeitssituation der Beschäftigten im Gastronomiebereich

Die Arbeit im Gastronomiebereich scheint für Außenstehende eine ziemlich lockere Angelegenheit für die immer freundlichen und sportlichen Beschäftigten zu sein. Doch schaut man hinter die Kulissen, kommt ein ganz anderes Bild zutage:

  • Körperliche Belastungen

Kellner, Köche und Barkeeper müssen oft lange stehen. Nicht selten müssen sie heben und tragen, oder nehmen eine starre Arbeitshaltung ein. Hinzu kommt oft eine unzureichende Arbeitsplatzgestaltung.

  • Hohe Lärmbelastung

Fast ein Drittel der Angestellten im Gastronomiegewerbe sind Lärm ausgesetzt – mehr als vier Prozent machen sich deshalb Sorgen um ihre Gesundheit.

  • Ungesundes Raumklima

Oft arbeiten sie in heißen oder kalten Arbeitsumgebungen. Sorgen offene Türen dabei noch für Zugluft oder muss der Angestellte abwechselnd in warmen und gleich darauf in kalten oder feuchten Räumen  – wie zum Beispiel Lageräumen – arbeiten, steigt die Gefahr, dass die Gesundheit Schaden nimmt.

  • Verletzungsgefahr

Wenn das scharfe Messer abrutscht, hat das schwerwiegende Folgen. Schnittwunden und Verbrennungen treten im Gastronomiegewerbe besonders häufig auf. Außerdem ist die Gefahr groß, dass Angestellte ausrutschen, stolpern oder fallen – zum Beispiel, weil der Boden nass und rutschig ist. Auch Gefahrstoffen sind sie ausgesetzt. Dazu gehören etwa häufig verwendete radikale Reinigungsmittel.

Doch Angestellte in der Gastronomie sind nicht nur körperlichen Belastungen ausgesetzt:

  • Psychosoziale Risiken

Dafür sind unter anderem die unregelmäßigen Arbeitszeiten verantwortlich, denn die Angestellten arbeiten meist in langen Schichten und haben nicht nur unregelmäßige, sondern auch ungewöhnliche Arbeitszeiten. Sie arbeiten überwiegend dann, wenn andere Menschen frei haben.

  • Zeitdruck

Die Arbeitsbelastung ist hoch. Etwa 75 Prozent der Beschäftigten sagen, dass sie mit hohem Arbeitstempo arbeiten, zwei Drittel geben an, dass sie unter großem Zeitdruck arbeiten und beinahe die Hälfte findet, dass sie nicht genug Zeit haben, um ihre Arbeit zu erledigen.

  • Wechselnde Arbeitszeiten

Deshalb ist es für Arbeitnehmer im Gastronomiebereich schwierig, Beruf und Familie miteinander zu vereinbaren – vor allem, weil die Arbeitszeiten oft nicht vorhersehbar und die einzelnen Arbeitstage lang sind.

  • Schwierige Kunden

Auch der ständige Kontakt mir Kunden birgt Risiken. Er kann Stressfaktor sein und im schlimmsten Fall für Belästigung oder Gewalt sorgen.

  • Gesundheitliche Risiken

Beschäftigte in Arbeitsverhältnissen mit einer niedrigen Bezahlung und einer hohen beruflichen Belastung wie z.B. Kellner, haben viel höhere gesundheitliche Risiken zu tragen als Menschen in Normalarbeit. Die Gefahr eines Herzinfarkts oder eines Schlaganfalls steigt bei Kellnern um über 50 Prozent. Das liegt nicht nur am stark erhöhten Stressfaktor, sondern auch an der Tatsache, dass gestresste Menschen weniger auf ihren Körper aufpassen und tendenziell öfter rauchen oder übermäßig Alkohol konsumieren.

Untersuchungen belegen, dass der Stressfaktor nicht nur davon abhängt, wie hoch die Arbeitsbelastung ist, sondern auch, wie sehr sich eine Person respektiert und in ihrer Rolle wertgeschätzt fühlt. So leiden Bedienungskräfte nicht nur unter beruflichem Druck, sondern teilweise auch unter unfreundlichen Gästen, schlechtem Management und mit dem Familienleben oft unvereinbaren Arbeitsstunden. Durch diese Kombination kann Stress seine schlimmste Wirkung entfalten. Viele Beschäftigte schaffen das alles nur noch mit Hilfe von „mother´s little helpers“ und haben dann noch ein zusätzliches, ein Suchtproblem.

Mindestlohn

Die neusten Zahlen geben zu denken: Rund 1,8 Millionen Beschäftigte werden noch immer um den Mindestlohn betrogen. Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) müsste massiv aufgestockt werden, um den Mindestlohn flächendeckend kontrollieren zu können. Dagegen hält die Bundesregierung ihre Planung bis 2022 mit 1.600 zusätzlichen Stellen für ausreichend, was die Unternehmen anstachelt, den offenen Rechtsbruch weiterzuführen.

Im Gastronomiebereich haben die Betriebe bereits unglaublich viel Kreativität dabei entwickelt, die Beschäftigten um ihren Lohn zu prellen:

  • Die Trinkgelder werden verrechnet.
  • Zuschläge, wie Urlaubs- oder Weihnachtsgeld werden gestrichen, um damit formell den Stundenlohn anzuheben.
  • Manche Gastronomen lassen ihre Beschäftigte als Selbstständige bzw. als freie Mitarbeiter für sich arbeiten. Diese besitzen einen Werk- oder Dienstvertrag und sind im rechtlichen Sinne selbstständig. Sie fallen daher nicht unter den Mindestlohn. Freie Mitarbeiter werden zudem nicht dauerhaft eingestellt, sondern erbringen einzelne, zeitlich begrenzte Leistungen.
  • Die Zeitvorgaben werden so kurz bemessen, dass sie nichts mehr mit dem realistischen Zeitaufwand zu tun haben und bezahlt wird nur die vorgegebene und nicht die tatsächliche Zeit.
  • Die Vorbereitungszeit vor der Geschäftsöffnung wird unter den Tisch fallen gelassen.
  • Die Betriebe reduzieren formell die Arbeitszeit, um so bei gleichbleibendem Monatsentgelt auf den Mindeststundenlohn zu kommen. So etwas bedarf einer Vertragsänderung, der beide Seiten zustimmen müssen.
  • Wurde die Arbeitszeit wegen des Mindestlohns einseitig reduziert, erwarten die Unternehmen trotzdem die bisherige Arbeitsleistung, allerdings nur unbezahlt.
  • Die Köche werden nur für die Zeit bezahlt, in der sie ein Essen zubereiten oder die Bedienungskraft nur für die Zeit, in der sie auch konkret die Kunden betreut.
  • Beschäftigte erhalten zwar den Mindestlohn, müssen aber eine „Umsatzabgabe“ zahlen

und

einige Servicekräfte bekamen ihre bis zu 200 Überstunden nicht bezahlt. Wenn dann nach den Belegen gefragt wurde, gab es diese gar nicht.

Minijobs und Aufstocker

Den Angaben aus der fortlaufenden Analyse der Grundsicherung für Arbeitssuchende der Bundesagentur (BA) zufolge, belief sich die Zahl der abhängig Erwerbstätigen, die zusätzlich zu ihrem Erwerbseinkommen aufstockende Arbeitslosengeld II-Zahlungen erhielten, Ende 2019 auf 3,9 Millionen Menschen. Die Beschäftigten stellen weiterhin knapp ein Viertel aller Hartz-IV-Bezieher.

Die BA-Statistik der erwerbstätigen Hartz-IV-Empfänger zeigt, dass mit einem Anteil von über einem Drittel Teilzeitbeschäftigte die größte Gruppe unter den Aufstockern ausmachen. Für sie dürfte eher der Beschäftigungsumfang als unzureichende Löhne der Grund für das Aufstocken mit Hartz-IV sein. Mit rund 18 Prozent geht hingegen nur ein geringer Anteil der Aufstocker einer sozialversicherungspflichtigen Vollzeitbeschäftigung nach. Dazu zählen auch knapp 60.000 Auszubildende, das sind 5,0 Prozent aller Aufstocker.

Mini-Jobber im Gastgewerbe haben im vergangenen Jahr allein knapp eine Milliarde Euro als aufstockende, staatliche Hilfe zum Lebensunterhalt erhalten. An die geringfügig Beschäftigten im Gastgewerbe ging damit etwa ein Viertel der insgesamt 4,2 Milliarden Euro, mit denen der Staat Mini-Jobber bezuschusst hat.

Auf dem Rücken der Beschäftigten werden den Unternehmen Teile der Personalkosten erspart, diese Lohndrückerei wird vom Staat auch noch subventioniert.

Geringfügige Beschäftigung führt in die Sachgasse

Seit Einführung des Mindestlohns hat das Interesse an geringfügiger Beschäftigung sichtlich nachgelassen, die Unternehmer machen nun Druck, um sie wieder attraktiver zu machen.

Das Beispiel der Niedriglohnbranche Gastronomie zeigt, dass die öffentliche Hand geringfügig entlohnte Beschäftigte mit Milliardenbeträgen unterstützen muss, weil die von ihrer Arbeit in der Regel nicht leben können. Außerdem hat sich herausgestellt, dass die Geschichte von der Brückenfunktion der Mini-Jobs ein Märchen ist, kaum jemand schafft über diese Beschäftigung den Um- und Aufstieg in ein sozialversicherungspflichtiges Vollzeitarbeitsverhältnis.

Besonders Frauen sitzen in der geringfügigen Beschäftigung fest. Selbst wenn sie länger ausschließlich in einem Minijob gearbeitet haben, kommen sie nicht in ein normales Arbeitsverhältnis. Für die Rentenanwartschaft von Frauen sind die Mini-Jobs schon gar nicht geeignet, mehr noch, sie werden zur Falle. Das Beispiel von der 35-Jährigen Frau, die jetzt in einem Minijob beginnt und die dann im Jahr 2048 mit einer Rente von 163 Euro rechnen kann, sollte weitererzählt werden.

Den Menschen in der prekären Beschäftigung muss seitens der Gewerkschaften viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden. Sie können und sollten sich organisieren, nicht unzufrieden vereinzelt bleiben, sondern sich demokratisch und auch im Namen der Menschenrechte zusammentun. Zusätzlich sollten sie sich gewerkschaftliche Unterstützung holen, damit stärken sie ihre Position nochmals und haben somit auch einen größeren rechtlichen Rückhalt.

Ruf nach staatlicher Hilfe

Da ist er nun wieder, der Ruf nach öffentlichen Geldern, ausgesandt von einer Branche, die schon hinreichend staatlich subventioniert wird. Seit 2 Jahrzehnten wird dort fast nur noch mit Mini-Jobs gearbeitet, bei einem Verdienst, von dem die Menschen nicht leben können und Arbeitslosengeld II von den Jobcentern beantragen müssen. So sind rund 1 Milliarde Euro als staatlicher Lohnzuschuss im vergangen Jahr in den Gastronomiebereich geflossen.

Anstelle große Krokodilstränen zu vergießen, sollten die Betriebe in der Gastronomie endlich die Arbeitsbedingungen für ihre Beschäftigten verbessern.

 

 

 

 

Quellen, BA, Markus Krüsemann, ngg, DEHOGA, IAB, o-ton Arbeitsmarkt, waz

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